Выпуск №4 (4810)

Свежий выпуск

22 января 2021

Помогают жить вкусно

История сыроварни «Сырные истории» в селе Варнавинском Абинского района берет свое начало с 2016 года с появлением санкций в отношении России со стороны зарубежных государств. По словам председателя сельскохозяйственного потребительского сбытового кооператива «Сырные истории» Анастасии Пискуновой, до этого она вместе с родителями нередко бывала в Италии и восторгалась вкусом местных сыров.

Тернистый путь

Когда же пришла идея самим изготавливать качественные сыры? После запрета на ввоз в страну пармезана и бурраты. К тому времени родители Анастасии уже выращивали различные сельскохозяйственные культуры, в том числе пшеницу и сою.

Словом, опыт работы в аграрном бизнесе у них был. Но было и другое — неуемное желание развиваться, и дальше и выбор пал на производство сыров.

Но если опыт работы в сельском хозяйстве был, то опыт работы в сыроварении отсутствовал. Примерно год ушел на выяснение технологии производства продукта, в частности и на то, сколько закваски с лимонной кислотой необходимо добавлять для того, чтобы молоко правильно на нее отреагировало.

Для производства качественных сыров, конечно же, было необходимо подходящее молоко, которого в Абинском районе не было. Перебрали всех поставщиков, но, увы, молоко для производства сыров не подходило по своим параметрам. И завозить его приходилось из других муниципальных образований края — из Славянского и Красноармейского районов.

Дело в том, что на многих животноводческих фермах кормом для буренок служит силос, поэтому в молоке коров появляются молочнокислые бактерии, и вследствие этого оно становится для сыроварения непригодным.

И так называемое фермерское молоко также не подходит. Неизвестно, чем питаются коровы, да и в каких условиях они содержатся, тоже неизвестно.

— Пришлось немало помучиться в поисках крупных животноводческих хозяйств, которые нам подходили бы и в итоге остановились на одном крупном хозяйстве под Краснодаром, на котором молоко было чистым,— вспоминает Анастасия Пискунова.

Своя специфика

«Сырные истории» начинались с минимума оборудования — с сыроварни на сто двадцать литров и танка для охлаждения молока. Для начала сварили два сорта мягких сыров — буратту и моцареллу — и три твердых — азиаго, мотазио и качотту с различными добавками.

Сегодня на производстве четыре сыроварки — от столитровой до пятисотлитровой. Помимо сыроварок, самое дорогое оборудование на производстве — это четыре холодильника, в которых вызревают определенные виды сыра.

Сыроварка — это, по сути дела, бочка, в которой молоко нагревается и остужается до определенной температуры, а затем туда добавляется закваска. В результате получается «сырное зерно». Его перекладывают в формы, где оно отстаивается, солится и доводится до готовности. Все виды сыра варятся в одних сыроварках, просто туда закладываются разные закваски.

Одна варка сыра занимает несколько часов. У сыра качотта вызревание занимает месяц-другой. Выдержанные сыры вроде «Граны» зреют пять — шесть месяцев. От девяти до двенадцати месяцев — это уже хорошо выдержанные сыры, как, например, «Грана трюфель».

Выдержанных сыров много, и один из таких сортов — «Грана трюфель» — взял Гран-при на престижном конкурсе «Лучший сыр России».

Сыр «Грана» — аналог пармезана. Сам пармезан не готовят в сыроварне. Потому что это единственный сыр в Италии, который варится из непастеризованного молока, а в России запрещено варить сыр из такого молока.

Самый первый

Первым сотрудником «Сырных историй» стал Илья Кошевой, который прежде сыры не варил. Он окончил Кубанский государственный аграрный университет и получил агрономическое образование.

Его родители, долгое время работавшие на Севере, родом из Абинского района, и себя Илья Кошевой также считает абинчанином в шестом поколении.

Планировалось, что Илья будет работать в тепличном комплексе по выращиванию томатов и огурцов, но в итоге было решено поставить сыроварню, оборудование для которой купили на грант, предоставленный государством. Тогда-то и пришлось Кошевому отучиться в школе сыроварения в Ярославле, пройти курсы в Москве и Турине.

Илья учился работать и на итальянской технике. И всё для того, чтобы набраться необходимого опыта варения непосредственно европейских сыров.

Тонкое ремесло

— Очень важно, что молоко поступает с животноводческой фермы крестьянско-фермерского хозяйства, входящего в наш кооператив «Сырные истории». Оно качественное и полностью подходит для производства сыров. Надо сказать, что ремесленного сыроделия, как у нас, никогда не было в Советском Союзе. Производственное существовало, но не ремесленное, которое ориентировано на более высокое качество молока, чем при промышленном производстве сыров,— поясняет Илья Кошевой.

Вообще, сыроделие является одним из самых древних ремесел человеческой цивилизации. В античном письменном источнике — в сборнике знаменитого врача Гиппократа «О диете» есть такие строки: «Сыр силен, горячит, питателен… Силен — потому что очень близко стоит к порождению; питателен — потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит — потому что жирен…»

Изначально изготовление сыра было способом продлить срок хранения молочного продукта. Но постепенно сыроделие и потребление сыра стали целой культурой — изысканной, притягательной, даже можно сказать, возвышенной.

— Производство сыра — сложный процесс, и поэтому необходимо постоянно учиться, понимать, как создавать такие условия, чтобы в результате получался тот сыр, который нам нужен. Вкусный и качественный. И молоко для производства сыров должно быть превосходным, и коров на ферме необходимо содержать в идеальных условиях, иначе у сырья будет неприятный запах. И особо подчеркну: хороший сыр не варят — его делают,— говорит технолог Илья Кошевой. — В большинстве случаев на прилавках магазинов можно увидеть сыры массового производства. Другими словами, промышленного. А сыры нашей сыроварни ремесленные. Это особый продукт, кардинально отличающийся от сыров промышленного производства.

При производстве заводского сыра большинство процессов автоматизировано, а при изготовлении ремесленных сыров больше затрачивается ручного труда.

Ремесленный сыр по сравнению с сыром массового производства имеет целый ряд преимуществ. Во-первых, ремесленный сыр делается из стопроцентного натурального молока, так называемого живого, без консервирующих добавок.

— Во-вторых, ремесленный сыр делается из непастеризованного молока, то есть в этих сырах сохраняются все полезные лактобактерии, которые и приносят пользу микрофлоре желудка и кишечника человека,— поясняет технолог Илья Кошевой.

Молоко без человека

В прошлом году в сельскохозяйственном потребительском сбытовом кооперативе открылась молочная ферма на сто двадцать коров, и с начала этого года здесь уже получают качественное молоко уже своего производства, а не покупное.

Буренок на ферму завезли в ноябре прошлого года, и при выборе коров фермеры остановились на французской породе монбельярд.

Глава крестьянско-фермерского хозяйства Таисия Лущик, чье сельхозпредприятие входит в кооператив «Сырные истории», подала заявку в Министерство сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности Краснодарского края на получение меры государственной поддержки, успешно защитила свой бизнес-план и стал обладателем гранта в размере двадцати четырех миллионов рублей на создание семейной животноводческой фермы. Собственные финансовые средства составили сорок процентов.

Было куплено оборудование для животноводческой фермы и металлоконструкции для производственного корпуса. Помогли меры государственной поддержки и для покупки буренок. Приобретение племенного стада обошлось в девять миллионов рублей.

При покупке коров выбор был сделан в пользу породы монбельярд. Эти буренки славятся высокой жирностью молока прекрасного качества, которое идеально подходит для производства сыров. Животные этой породы отличаются еще и высокой молочной продуктивностью, и в среднем одна корова может давать до восьми с половиной тысяч литров в год.

Причем буренки отличаются стабильными показателями по надоям молока высокой жирности, и эта стабильность привлекает производителей сыров.

Кроме того, коровы породы монбельярд достаточно неприхотливы в содержании. Словом, выбор в пользу французской породы оказался верным.

Мало того, что буренок выбирали, руководствуясь европейским опытом, сама ферма тоже построена по европейским стандартам. Коровник достаточно высокий, поэтому в помещении, где содержатся буренки, воздуха предостаточно.

Ферма, можно сказать, уникальная, потому что здесь участие человека в процессе доения коров абсолютно не требуется. Всё дело в том, что это делает робот, который не знает никакой усталости и работу свою выполняет четко и добросовестно. Он не отлынивает от работы, и его нет особой необходимости контролировать. Специалист вводит программу — и ее четко выполняет автоматический дояр.

Технику выбирали очень долго, тщательно, потому как она стоит немалых денег. В итоге остановились на зарубежном производителе GEA.

Как подчеркивает Анастасия Пискунова, строительство и роботизация дорогостоящей животноводческой фермы — инициатива сыроваров.

Таким образом задуманное стало реальностью. На животноводческой молочной ферме крестьянско-фермерского хозяйства Таисии Лущик, входящей в сельскохозяйственный потребительский сбытовой кооператив, коровы содержатся в чистоте, чего не скажешь о некоторых небольших фермах в других хозяйствах, где буренки находятся в условиях, далеких от идеальных.

Навоз, его запах — это, естественно, влияет на качество молока, которое в этом случае абсолютно не подходит сыроварам. На ферме в селе Варнавинском Абинского района такого нет. Везде чистота и порядок.

Буренки породы монбельярд, которые отличающиеся оригинальной окраской и ставшие во многих странах даже звездами рекламных роликов, доятся не по принуждению, а добровольно.

Индивидуальный подход

К каждой корове робот-дояр подходит индивидуально, и это способствует повышению надоев, более эффективному использованию комбикормов в зависимости от продуктивности буренки.

Процесс дойки выглядит таким образом: животное самостоятельно заходит в специальный отсек, после чего за ней автоматически закрывается шлагбаум. Затем робот также автоматически определяет, какое именно животное подошло на дойку, и уже после проведения всех необходимых гигиенических процедур приступает к доению. Это для кого-то может показаться удивительным, но всё так на самом деле.

Сколько необходима буренка автоматическому дояру, столько времени она и будет находиться в отсеке, после чего корова становится свободной и преспокойно идет на «прогулку» в коровник. Или же к кормушке для того, чтобы сытно поесть.

На первый взгляд может показаться, что добровольное доение — это просто. Но это не совсем так. Каждую буренку к этому необходимо было приучить. Или обучить. В любом случае всё сказанное верно.

Для того чтобы приучить коров к добровольному доению, их не один раз подгоняли к кормушке с кормом с особыми вкусовыми качествами, который находится в доильном отсеке. Узнав, что эти самые «вкусняшки» находятся в строго определенном месте, буренки движутся именно в направлении доильного отсека.

Ну а если буренка не спешит на дойку, пытаясь увильнуть от участия в процессе? Ничего у нее не получится. Как, говорится, этот номер не пройдет, потому что роботизированный дояр автоматически сообщит об этом животноводам.

В чем еще плюсы роботизированной фермы, на которой получают качественное молоко, поступающее для производства сыров? Именно с помощью автоматического дояра формируется база данных, которая содержит информацию о жирности и белке молока, изменении веса буренки и т. д.

За племенным стадом осуществляется постоянный контроль, и любые отклонения животных от положенных параметров сразу же становятся известны человеку.

Кроме того, роботизированное доение дает увеличение продолжительности лактации животного, и это обеспечивается за счет доения, качественного кормления и контроля за здоровьем буренок.

Сельскохозяйственный потребительский сбытовой кооператив «Сырные истории» сегодня — это сыроварня, ферма и магазины, где реализуются сыры, которые можно сравнить с сувениром, расписанным вручную. Словом, уникальный продукт.

В августе этого года «Сырные истории» представили сорта сыров на известном фестивале «Сыр. Пир. Мир» в подмосковной Истре. В результате «Грана трюфель» годовалой выдержки взял Гран-при в номинации «Сыры с добавками», а «Грана трюфель» из козьего молока — серебро в номинации «Козьи твердые сыры».

Сырная история продолжается: в планах предпринимателей увеличить объемы производства, тем более мощности сыроварни позволяют это сделать. В планах также реализовывать качественный и вкусный кубанский продукт за пределами Краснодарского края.

Здесь может быть ваша реклама
Оставьте заявку и наши менеджеры свяжутся с вами
Или вы можете посмотреть наше предложение