Для сохранения пищевой ценности продукта для различных целей при производстве, обработке, упаковке и хранении используются пищевые добавки. Однако определенные концентрации некоторых из них наносят вред здоровью, что в принципе не отрицает ни один производитель. Есть добавки безобидные и даже полезные.
Пищевые добавки вовсе не новое изобретение. Люди использовали их на протяжении многих тысячелетий. С самых давних времен они искали способы улучшить вкус пищи, ее запах и цвет, и для этого служили самые разные добавки, включая такие привычные нам вещества, как уксус, сахар, соль, а также некоторые природные красители. Например, иногда для стабилизации вина использовали сернистую кислоту или различные пряности. Некоторые добавки имеют весьма богатую историю. Например, красный краситель кармин (ныне добавка E120), который получают из насекомых, применяли как для окраски тканей, так и для придания особого цвета продуктам, несмотря на то, что его безвредность для человеческого организма была установлена лишь в двадцатом веке.
Особое внимание пищевым добавкам стали уделять в девятнадцатом веке. И вызвано это было особенностями торговли, связанной с перевозкой скоропортящихся товаров на большие расстояния, что требовало увеличения срока хранения. За короткий срок в мире появилось около пятисот разнообразных добавок. Например, в 1856 году немецкий химик Юстус Либих изобрел «мясной экстракт» без добавления мяса, распространенный теперь в качестве бульонных кубиков. В 1869 году был получен твердый жир. Для этого водород пропускали через нагретое растительное масло. Процесс назывался гидрированием, а полученное вещество — стеарином. В 1902 году американец Норманн усовершенствовал процесс гидрирования, и в итоге получалась мягкая жирная масса — маргарин. Полученный синтетический жир накачали красителями, консервантами, антиоксидантами, эмульгаторами и объявили, что изготовлен новый вид пищевого продукта — аналог сливочного масла. Но производство маргарина не пошло. И себестоимость суррогата была высока, и убедить потребителей в том, что он съедобный, никак не получалось. Судьбу маргарина резко изменила Первая мировая война. Из-за нехватки продуктов питания начался массовый выпуск маргарина, и он внедрился в ряды натуральных продуктов питания.
Термин «пищевые добавки» сегодня имеет несколько толкований. Как правило, основное значение следующее: это синтетические химические или натуральные вещества, которые самостоятельно не употребляются в пищу, а только вводятся в продукты, чтобы придать определенные качества, например вкус, консистенцию, цвет, запах, продолжительность хранения и внешний вид. Пищевые добавки иногда путают с биологически активными добавками (БАД), которые не имеют к ним отношения.
Поскольку большинство пищевых добавок имело длинные названия, которые сложно было уместить на одной этикетке, для удобства Европейским союзом была разработана особая система маркировки. Название каждой пищевой добавки стало начинаться с «Е», которая обозначает «Европа», а цифровой код (Международный цифровой код INS) — это характеристика пищевой добавки к продукту. Раньше названия этих химических веществ писали на этикетках полностью, но с 1953 года, когда Европейский союз разработал новую систему маркировки добавок, заменили названия химических пищевых добавок одной буквой с цифровыми кодами.
Что же касается цифр, которые есть в названии каждой добавки, то они показывают, к какой группе относится данный вид. Такая маркировка была придумана для того, чтобы не загромождать упаковку надписями, которые будут непонятны большинству населения и сделают ее менее привлекательной.
Основные группы пищевых добавок
Добавки делятся на несколько групп. Первая группа — питательные добавки. С их помощью в развитых странах практически удалось ликвидировать болезни, вызываемые недостатком в рационе какого-либо вещества: зоб (йод), цингу (витамин С, аскорбиновая кислота), рахит (витамин D, кальций, фосфор). В пищевые продукты для повышения их питательной ценности добавляют почти все микроэлементы и макрокомпоненты пищи (жиры, углеводы, белки и клетчатку).
Следующая группа — пищевые красители, главное предназначение которых — придать прошедшим обработку продуктам более привлекательный вид. Большинство пищевых красителей — органические вещества, среди которых есть и природные соединения. Например, в качестве зеленого красителя используют хлорофилл (Е140), который извлекают из крапивы. Красный свекловичный краситель, или бетанин (Е162), представляет собой натуральный экстракт свекловицы. Этот краситель в зависимости от концентрации придает пищевому продукту окраску от розовой до интенсивно-фиолетовой. Красную красу — кармин (Е120) получают из кошенили — насекомых, живущих на кактусах в Африке и Южной Америке. Она используется для придания розового цвета некоторым йогуртам. Бордовая краска — алканин (Е103) добывается из корней растений. Известная всем куркума (желтая краска) — краситель, который добывают из многолетних травянистых растений семейства имбирных. Энокраситель (Е163) — красная краска, которую получают из выжимок красных сортов винограда и ягод бузины. В последнее время начали использовать желтые, розово-красные пигменты красителей, содержащиеся в соке кизила, красной и черной смородины, клюквы, брусники, в состав которых входят антоцианы. Красная окраска в подкисленных продуктах, нейтральных и слабощелочных средах придает продукту синий оттенок. Поэтому в кондитерских изделиях для создания необходимой кислотности энокрасители используют вместе с органическими кислотами.
Из веществ неорганической природы стоит отметить карбонат кальция СаСОз (Е170), то есть мел. Его используют в качестве красителя для группы твердых пищевых продуктов. А диоксид титана (Е171) придает жевательной резинке снежно-белый цвет.
Эмульгаторы и стабилизаторы — еще одна группа. Эмульгаторы способствуют созданию однородной консистенции пищевых продуктов. К таким веществам относятся лецитины, или просто лецитин (Е322). Они широко используются при изготовлении шоколада, шоколадных конфет, жевательной резинки, маргарина и других пищевых продуктов. Тартрат натрия (Е335) — динатриевая соль винной кислоты — хорошо зарекомендовал себя в качестве эмульгатора в сыроваренной отрасли промышленности.
Самая распространенная группа — усилители вкуса. Наибольшую известность из этой группы приобрел гидридо-L-глутамат натрия, или просто глутамат натрия (Е621), вкус и аромат которого невероятно похож на вкус и аромат мяса. Глутамат натрия используется практически во всех мясных концентратах, бульонных кубиках, сухих супах. Его также применяют для улучшения вкусовых качеств в продуктах с высоким содержанием белков. В природных условиях глутамат натрия встречается в японских водорослях ситанго, а в промышленных условиях его получают из свекловичной массы и пшеничной клейковины. Употребление продуктов со значительным количеством глутамата натрия может привести к учащению сердцебиения, тошноте и головной боли. И самое главное: его применение запрещено в пищевых продуктах для детского питания.
Ароматизаторы используют во многих производимых в настоящее время продуктах. Например, для создания приятного аромата творожной массе, мороженого, шоколада часто используют ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид). Раньше применяли природный продукт — ваниль, которую получали из лианы, принадлежащей к семейству орхидей.
Еще одна группа — добавки, сохраняющие свежесть. В первую очередь в нее входят антиоксиданты, которые добавляют к маслам и упаковочным материалам, чтобы предотвратить прогоркание. Ряд веществ используется для того, чтобы предотвратить потемнение фруктов на поверхности разреза. Кстати, стоит отдельно сказать о таком веществе, как дифенил. Его используют для сохранения свежести и красивого внешнего вида фруктов. Дифенил — продукт нефтяной переработки, который используют для предотвращения гниения в овощах и фруктах. В США и странах ЕС данный препарат запрещен в применении, так как он является сильнейшим аллергеном. Например, яблоко, обработанное дифенилом, снаружи может выглядеть вполне съедобным очень долгое время, несмотря на то, что внутри практически сгниет. Помните: дифенил с фруктов не смывается водой. Обработанные им фрукты необходимо промывать под проточной водой с мылом и счищать с них кожицу.
Большая группа — консерванты. В перечне ЕЭС они обозначены номерами от Е20 до Е290. Консерванты предотвращают размножение микроорганизмов — бактерий, вирусов и грибов. Например, для увеличения срока хранения ветчины, колбасы и других мясных продуктов добавляют нитрат натрия (Е250 и Е251). Эти вещества в пищевом продукте выполняют роль стабилизатора цвета. Бензойную кислоту (Е210), бензоат натрия (Е211) и бензоат калия (Е212) вводят в некоторые пищевые продукты в качестве бактерицидного и противогрибкового средств. К таким продуктам относятся джемы, фруктовые соки, маринады и фруктовые йогурты.
Текстурные добавки — это добавки, предназначенные для улучшения текстуры пищевых продуктов. Соединения кальция делают консервированные томаты более плотными и крепкими, а фосфаты улучшают вкус консервированных груш. Пирофосфаты улучшают текстуру пудингов быстрого приготовления и молочных продуктов. Эмульгаторы придают стабильность водным и масляным эмульсиям в заправках для салата.
Сахар — универсальная добавка, смягчающая кислые, горькие, резкие и неприятные вкусы в напитках, соусах, кетчупе. Кроме того, сахар предотвращает порчу, выполняя роль консерванта. Однако, по мнению специалистов Всемирной организации здравоохранения, потребление сахара должно быть серьезно ограничено. Излишки сахара — это сахарный диабет второго типа, гипертония, инсульт, ишемическая болезнь сердца, проявляющаяся стенокардией, инфарктом, аритмиями и сердечной недостаточностью. Поэтому многие предприятия, в том числе и в России, разрабатывают и производят всё больше здоровых продуктов с минимальным содержанием сахара или вообще без него. Либо используют заменители сахара.
Первым заменителем сахара стал сахарин. Это вещество было в 450 раз слаще сахара. Сахарин поныне остается самым популярным «химическим сахаром» в мире. Главное — не переборщить. Сахарин очень широко используется в пищевой промышленности, например, при производстве мороженого, кремов, желатиновых десертов и прочих кондитерских изделий (пищевая добавка Е954).
В России самым распространенным «сахариновым» заменителем считается «Сукразит». Этот подсластитель выпускается в виде таблеток и порошка, который очень хорошо подходит для использования в кулинарии. Однако хозяйки должны учитывать, что такой заменитель не является консервантом, как, например, обычный сахар. Поэтому все заготовки на основе «Сукразита» могут храниться не дольше трех недель.
Еще один синтетический заменитель сахара — аспартам (Е951). Его обычно добавляют в лимонады и газированные напитки. Но есть одно но. В нем содержится фенилаланин, который изменяет порог чувствительности к боли, а также истощает запасы серотонина. А это, по мнению некоторых медиков, способствует развитию психических расстройств. Кроме того, употребление напитков с аспартамом не утоляет жажду. Слюна практически не удаляет его остатки со слизистой рта, поэтому после употребления таких напитков во рту остается неприятное ощущение приторности. Убрать это ощущение поможет только простая вода.
Индексы пищевых добавок
Индекс — числовой указатель, помещаемый справа при цифре или букве:
- Е100 — Е182 — красители;
- Е200 и далее — консерванты;
- Е300 и далее — антиокислители;
- Е400 и далее — стабилизаторы;
- Е500 и далее — эмульгаторы;
- Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;
- Е700 — Е800 — запасные индексы;
- Е900 и далее — антифламинги, противопенные вещества (понижают образование пены, например, у соков);
- Е1000 и далее — газирующие агенты, подсластители, крахмалы.
Пищевые добавки, запрещенные к использованию на территории России:
- Е121 — краситель цитрусовый;
- Е123 — красный краситель амарант;
- Е240 — консервант формальдегид;
- Е924а — улучшитель муки и хлеба;
- Е924d—улучшитель муки и хлеба.
Под знаком Е173 закодирован порошковый алюминий, который применяют при украшении импортных конфет и других кондитерских изделий и который тоже у нас запрещен.
Советы по употреблению пищевых добавок
- Изучайте этикетки продуктов и старайтесь выбирать те, что содержат минимум Е.
- Не приобретайте незнакомые продукты, особенно если их состав богат добавками.
- Избегайте товаров, содержащих заменители сахара, усилители аромата, загустители, консерванты и красители.
- Отдавайте предпочтение натуральным и свежим продуктам.
Подготовила Людмила БУРКИНА
