Выпуск №93 (4796)

Свежий выпуск

27 ноября 2020

Грязнов предупреждает: современный ресторанный бизнес опасен для вашего здоровья

Коллеги называют Андрея Грязнова сильным игроком в ресторанным бизнесе, способном преобразить и вывести из кризиса любое убыточное заведение. Однако сам ресторатор не спешит приписывать все заслуги себе. По его мнению, главное в любом деле – это команда специалистов.

– Я работаю в команде, и это наш совместный успех. Чтобы грамотно сформировать «антикризисную подушку безопасности» приходится подключать немало специалистов. Сегодня время командных игроков, а не одиночек, – объяснил свою позицию ресторатор в беседе с корреспондентом еженедельника «Аргументы недели».

Мы подставляем, нас подставляют

Секрет успеха ресторатор видит в дотошном внимании даже к мелким деталям и контроле работы всего механизма. Причем за всю двадцатилетнюю практику, по словам Грязнова, он не помнит ни одного серьезного конфликта со своими сотрудниками.

Ресторатор уверен, что любому члену команды нужно дать возможность для роста.

– Мы постоянно свой персонал развиваем и отправляем на стажировки, – рассказал ресторатор.

повар.jpg

Впрочем, данная методика прекрасно себя оправдывает, а сам ресторатор уверен, что в наше время, чтобы успешно выдерживать конкуренцию, необходимо быть в динамике, уважать своего клиента и каждый раз предлагать ему усовершенствованный продукт.

Вместе с тем воплощению в жизнь этой эффективной и простой схемы мешают некие подводные камни. Один из самых коварных «камней», по мнению ресторатора Грязнова, – деятельность неких проверяющих структур, которым нужно «сделать план». В данном случае в ход пускаются всевозможные уловки и подставы.

Самая известная подстава – «несовершеннолетний», который заказывает спиртное.

Суть в следующем. Посетитель, которому на вид можно дать как минимум лет 35, заказывает бизнес-ланч с вином. Как только он расплачивается по счету, выясняется, что по паспорту этот посетитель – несовершеннолетний. Тут же появляются люди с корочками и грозят заведению штрафными санкциями. К слову, в таких случаях протокол оформляется не в присутствии дирекции ресторана, а потом руководству заведения приходит сомнительная повестка. В результате – штраф 300-500 тысяч рублей…

Но бывают истории, в которых все происходит с точностью до наоборот – когда в накладе остается клиент, а не ресторатор. Например, расплачиваясь по счету, посетитель с удивлением обнаруживает в нем блюда, которых он не заказывал.

— К сожалению, не чистых на руку сотрудников встретить можно в любой сфере. В ресторане в том числе. Если с вами произошла такая ситуация, не стесняйтесь попросить сделать перерасчет. Обычно в приличных заведениях, если такая оплошность происходит, гостям ещё и приятный подарок сделают, – делится информацией ресторатор Грязнов.

Исключаем «химозу» и «халтуру»

Ресторанам, которые следят за качеством своих блюд и напитков, очень сложно подобрать себе достойного поставщика, считает Андрей Грязнов. О том, как недобросовестные поставщики пытаются «впаривать» заведениям общепита свою продукцию, он знает не понаслышке.

пищевые добавки.jpg

Например, был в его практике такой случай. Ресторан закупил два поддона мороженых куриных бёдрышек для питания персонала. Один из них разморозили и решили пожарить. Через пять минут жарки бёдрышки утонули в жиру и при этом потеряли больше двух третей в весе.

Вскрыв второй поддон с бёдрышками, сотрудники ресторана обнаружили, что под кожицей каждого куска курицы – более 5 сантиметров жира. Значит, птицу производители намеренно накачали спецсредством, чтобы увеличить вес продукта. Договор с поставщиком бёдрышек был сразу же расторгнут. Так же поступил ресторан и в другом случае, когда обнаружилось, что под видом охлажденного мяса ему предлагают мороженое после разморозки.

– Не готов никакую халтуру и ядовитую химозу терпеть на своей кухне, – рассказывает ресторатор.

Однако вопрос в другом – распознать эту «халтуру» в наше время становится все труднее даже специалистам. Андрей Грязнов дает несколько советов, как это можно сделать любому человеку. Итак – способы проверки для популярных у населения продуктов.

Например, творог, в который производители подмешивают крахмал и растительные жиры. Стоит капнуть на творог две капли йода. Появилась синяя окраска – перед вами творожный продукт, а не творог. Настоящий творог должен окраситься в коричневый цвет.

Такая же история – со сметаной. Ложка настоящей сметаны растворится в горячей воде полностью. Если же в растворе появляются хлопья и осадок – это признак присутствия искусственных примесей

Мясо с аммонием – для детей?

В мировой практике есть случай, когда повар Джейми Оливер выиграл суд у Макдональдса, доказав, что их еда из-за наличия химикатов может быть опасна для человека. Позицию Оливера ресторатор Грязнов полностью поддерживает.

– Представители сети McDonald’s всегда утверждали, что их продукция настолько дешева, потому что они закупают мясо гигантскими оптовыми партиями. Но, как показал Оливер и другие исследователи этой темы, при производстве начинки для гамбургеров они используют непригодные в пищу отходы мясного производства, предварительно отмытые в гидроксиде аммония для обеззараживания и придания «съедобного» розового цвета, – подчеркивает Андрей Грязнов.

Он говорит, что еду себе и своим детям он там не покупает принципиально. Более того, для него является дикостью, когда родители празднуют день рождения ребёнка в подобном месте. Впрочем, рассуждает ресторатор, с точки зрения бизнеса – это весьма удачный проект –с правильно выстроенной моделью бизнеса.

burger-1634705_960_720.jpg

Ресторатор отмечает, что не только «Макдональдс», «Бургер кинг» и другие подобные заведения хитрят в своём производстве.

– Возьмите для примера и Крошку-картошку. Вы когда-нибудь сажали у себя в огороде картофель? У кого-то он вырастал такой огромный? Вопрос — что за генный умелец её вывел и с помощью чего? Их продавцы это объясняют тем, что по стандартам компании они покупают только самые крупные клубни. Возможно, это правда. Я не был на их «плантациях». Но в беседе с агрономами выяснил, что они крайне сомневаются в естественном взращивании подобных овощей, – рассказывает Грязнов.

И все же он признает, что бургер бургеру – рознь! Всё зависит от качества и сбалансированности продуктов. После так называемых «сочных бургеров» действительно можно попасть на приём к гастроэнтерологу, поскольку в данном случае чем сочнее мясо, тем оно дешевле и жирнее.

Как-то в качестве производственного эксперимента в ресторане Грязнова исследовали бургеры из фаст фуда за 79 и 150 рублей. Мясо в них обнаружено не было, зато усилителей вкуса и сои оказалось в избытке. Стоит ли повторять, что любители подобных «перекусов»многим рискуют?

«Подсадить» клиента на себя

Ресторатор Грязнов уверен, что брать за основу стратегий продаж «хайп», как делают некоторые компании и на Западе, и в России, – попросту недопустимо. Негативно он относится и к внедрению в желудки (и умы, кстати, тоже) клиентов так называемой шок-еды. Приверженцы данного направления в Америке, например, предлагают клиентам «бургеры с человеческим мясом», а в старушке Европе – напитки со вкусом крови и материнского молока.

По мнению Андрея Грязнова, все это – плоды пиара и маркетинга, которые в наши дни правят умами большинства людей.

На мой взгляд, популяризация на рынке шок-еды – опасна! Она подрывает психологические устои и внедряет в подкорку людей тот же каннибализм.

– Понятное дело, что бургеры с человеческим мясом и напитки с кровью – продукт, созданный с помощью химозы, – рассуждает ресторатор, – однако зарождение в людях интереса и снятие табу с этих вещей весьма опасны.

Ресторатор уверен, что вместо экстравагантных предложений нужно развивать традиции и учить молодое поколение не шок-еду есть, а полезные для здоровья продукты. Иначе есть риск вырастить людей с нездоровым желудком и психикой. Впрочем, заведения, предлагающие шок-еду, это нисколько не пугает. Чтобы «подсадить» на себя посетителей, некоторые дорогие рестораны используют целый набор хитростей с нейроуклоном..

bar-406884_960_720.jpg

— Для ресторана помимо кухни ещё очень важна атмосфера, – продолжает Грязнов, – и для её создания заведения придумывают массу хитростей. Сегодняшнее время и уход в цифровизацию, интерактивность тоже задают форматы. Поэтому у ресторанов появилась тенденция изготавливать на заказ специальные ароматы у парфюмеров. Чтобы у гостя с этим заведением всегда ассоциировался один и тот же аромат…

Есть ещё и секреты посадки, когда привлекательных людей и молодые пары стараются посадить ближе к панорамным окнам. И так далее. Поддаваться на эти уловки или нет – дело сугубо личное. Однако лучше все же иметь хотя бы поверхностное представление о применяемых способах манипулирования, чтобы раз за разом выбирать именно то, что вам действительно нужно, считает ресторатор Андрей Грязнов.

Здесь может быть ваша реклама
Оставьте заявку и наши менеджеры свяжутся с вами
Или вы можете посмотреть наше предложение