Признайтесь, что может быть лучше по утрам, чем чашка ароматного кофе? Кто-то, не мудрствуя, довольствуется растворимым, другие же считают его химическим суррогатом, отдавая предпочтение благородному зерну. Но вот беда – приготовить его, порой, целая проблема. Кофемашина – удовольствие не из дешевых, к тому же капсулы бьют по карману. Варить в турке – искусство, доступное не каждому, плюс к этому следить спозаранку, чтобы напиток не «убежал», под силу не всем.
Поэтому, зачастую, самый простой выход – заскочить в кофейню по пути на работу и побаловать себя чашечкой ароматного капучино или бодрящего эспрессо.
Стоит отметить, что культура потребления кофе в России начала расцветать относительно недавно. Вначале это были безликие вендинговые автоматы с пластиковыми стаканчиками и сомнительным кофе за скромные 20 рублей. Теперь же, практически на каждой улице, можно встретить уютную кофейню, манящую ароматом свежесваренного кофе. А по утрам все чаще встречаются спешащие на работу люди, держащие в руках заветный стаканчик.
О закулисье кофейного бизнеса нашей редакции рассказал соучредитель и владелец сети кофеен MISTER KOFEMAN Дмитрий Пугин. Удивительно, но до 2015 года Дмитрий не имел никакого отношения к кофейной индустрии — он успешно работал менеджером в автосалоне. Но, как и многие, страдал от необходимости ежедневно выкладывать 200 рублей за чашку любимого напитка. Возможно, поэтому в 2015 году ему и пришла в голову дерзкая идея – открыть свою кофейню в Краснодаре, которая, к слову, успешно работает по сей день.
«Это был маленький магазинчик в подвале. Кофейня была открыта в субаренду, по соседству с авиакассами. Именно там я на собственном опыте познал все тонкости приготовления хорошего кофе, проведя у барной стойки более 10 тысяч часов, – вспоминает Дмитрий. – Прежде чем открыть свое дело, я на три дня отправился в Ростов, где прошел курс обучения на бариста. Потом началась практика. Но, чтобы научиться готовить действительно первоклассный кофе, мне потребовались годы».
С 2015 по 2020 год было открыто 10 кофеен, семь из которых продолжают радовать посетителей и сегодня. А в 2021 году Дмитрий почувствовал, что достиг потолка. Захотелось большего, чего-то нового и захватывающего: «Я позвонил одному из постоянных гостей моей кофейни на ул.Орджоникидзе Жене Цихманову, и попросил совета. Признался, что застопорился. Он пригласил меня на отдых, где собрались и другие предприниматели. И именно там, в непринужденной обстановке, начала зарождаться новая концепция. Тогда и родилась идея создания кофеен самообслуживания», – продолжает собеседник.
Как отмечает Дмитрий, подобные кофейни уже существовали в Краснодаре, преимущественно в офисах и бизнес-центрах. Однако, попробовав кофе в этих заведениях, он понял, что нужно предложить клиентам совершенно другой вкус и решил всерьез заняться тестированием кофемашин.
«Целый месяц я колдовал над ними, экспериментировал со смесями, пробовал разные сорта и купажи, стремясь создать идеальный вкус, – рассказывает Дмитрий. – В конце концов, мне удалось на основе колумбийского сорта Супремо создать американо, в котором идеально сочетались горечь, сладость и легкая кислинка. Я тут же позвонил своему товарищу и сообщил, что мы можем начинать работу. Именно с этого момента и пошло развитие нашей франчайзинговой сети по всей России.
Сегодня в целом по стране насчитывается около 400 кофеен бренда «Мистер Кофеман», в одном только Краснодаре их 48! Как признается Дмитрий, до 2015 года он и представить не мог, что свяжет свою жизнь с кофе.
«Работая в автосалоне, я постоянно находился в поиске своего дела. Мне хотелось зарабатывать, но вот на чем – не знал. Мне нужен был бизнес с небольшим порогом входа, так как в моем распоряжении было всего 500 тысяч рублей, да и часть из них – кредитные средства. Я проанализировал рынок и понял, что кофейный бизнес сейчас на подъеме. Понял, что риски минимальные: кофе практически не портится. Кроме того, там нет никаких списаний – условно, ты купил килограмм кофе, и он никуда не денется, пока ты его не используешь», – делится Дмитрий.
Он без сожалений оставил высокооплачиваемую работу, чтобы с головой окунуться в собственный бизнес. Первые полгода кофейня не приносила прибыли. Потребовалось около трех лет упорного труда, чтобы кофейни, наконец, начали приносить ощутимый доход.
В настоящее время, по словам Дмитрия, конкуренция на кофейном рынке значительно возросла, он стремительно развивается. Сейчас открытие небольшой кофейни обойдется примерно в 4-5 миллионов рублей. Гораздо выгоднее и удобнее работать по франшизе с кофейнями самообслуживания.
«Для того, чтобы составить правильную бизнес-модель, необходимо тщательно проанализировать местоположение, оценить трафик, количество потенциальных клиентов. Мы можем найти привлекательное место, например, в Калининграде, но не можем точно спрогнозировать, сколько людей там будет. Поэтому у нас есть специальная таблица, в которую наши партнеры вносят данные после проведения анализа. На основе этих данных мы можем построить финансовую модель и оценить потенциал данной локации. Но, конечно, бывают и сложности. Например, когда партнер не хочет работать и ленится. Или же мы где-то допустили ошибку в расчетах», – объясняет Дмитрий.
Сейчас компания запустила проект кофейных домиков – если не удается открыть кофейню в помещении, можно установить такой домик -кофейню внутри. Он будет стоять прямо на улице, и любой желающий сможет зайти и приобрести кофе в любое время суток.
«Краснодар – один из самых «кофейных» городов. Конкуренция здесь действительно очень серьезная, – рассказывает Дмитрий. – С уличными форматами работать намного проще, так как выбор локаций большой.
Чтобы кофейня окупала аренду в 10 тысяч рублей, нужно продавать всего 4 стаканчика кофе в день. Такое скромное количество покрывает все расходы и является, по сути, точкой безубыточности.
Есть в кофейном бизнесе и свои секреты. Как рассказывает Дмитрий, в кофейнях сети используется специально подготовленная вода. То есть вода должна иметь определенную минерализацию и карбонатную жесткость. Только в этом случае кофе сможет раскрыть свой вкус в полной мере. Даже если зерно изначально очень высокого качества, но вода будет неподходящей, то идеальный эспрессо не получится, ведь он на 98% состоит из воды и только на 2% – из минералов, которые собирают воду при экстрагировании напитка. Вода также оказывает влияние на состояние оборудования: если некачественная, то может быстро произойти поломка.
Еще один секрет успешной работы кофейни самообслуживания – ежегодное техническое обслуживание. Своевременная проверка всех деталей, чистка и настройка позволяют кофемашине прослужить и 10 лет, принося стабильный доход.
Но как же понять, что у тебя в руках стакан действительно хорошего кофе? На этот вопрос Дмитрий не смог дать однозначного ответа.
«Проработав 10 тысяч часов за барной стойкой, я начал понимать, что нужно людям. В общих чертах, конечно. Все равно найдутся те, кому не понравится. В любом случае, каким бы идеальным и вкусным ни был продукт, всегда будут те, кто останется недовольным. Но большинству людей тот кофе, который я готовил за барной стойкой, нравился. Когда я работал в кофейне, я внимательно собирал все мнения и отзывы о кофе, запоминал, какие пропорции предпочитают клиенты. И потом все это я перенес на кофейни самообслуживания. Но опять же, если партнер не будет следить за помолом, то, каким бы качественным ни было зерно и ингредиенты, приготовление будет неудачным», – разъясняет Дмитрий.
Что касается сопутствующих товаров, то сейчас у компании есть надежный подрядчик, который производит снековые боксы, размещаемые рядом с кофейнями.
В планах Дмитрия – внедрить охладитель для кофемашин, чтобы расширить ассортимент и предлагать клиентам холодные напитки. И самый амбициозный проект – создание робо-руки, которая сможет готовить кофе. Конечно, это очень дорого, но, по мнению Дмитрия, это будет невероятно интересно. Робот сможет делать латте-арт, к примеру. К тому же, с помощью робо-руки можно будет полностью исключить человеческий фактор и избавиться от проблем, связанных с наймом персонала.
В завершение беседы Дмитрий поделился своей мечтой, и она оказалась неожиданной и не связанной с кофе.
«Мне нравятся вертолеты. Я хочу летать и наслаждаться полетами. Это такая мечта, связанная и со свободой, и с возможностью путешествовать», – признался успешный бизнесмен.
Заглядывая в будущее кофейного бизнеса, Дмитрий видит перспективу в развитии технологий. Он уверен, что автоматизация процессов, особенно в условиях дефицита кадров, станет ключевым фактором успеха. Роботизированные решения, способные приготовить идеальный кофе, сохраняя при этом стабильное качество, откроют новые горизонты для масштабирования бизнеса.
Несмотря на успех в кофейной индустрии, Дмитрий не забывает о личностном росте. Он постоянно ищет новые вызовы и возможности для самореализации. Мечта о полетах на вертолете символизирует его стремление к свободе и независимости. Возможно, в будущем мы увидим, как Дмитрий покоряет новые вершины — не только в бизнесе, но и в небе.
История Дмитрия Пугина – это вдохновляющий пример того, как упорство, страсть к своему делу и готовность к риску могут привести к успеху. От менеджера автосалона до владельца крупной сети кофеен – его путь доказывает, что нет ничего невозможного, если верить в свою мечту и не бояться трудностей.
Его история успеха является ярким примером для всех, кто стремится к достижению своих целей.
