Зачем люди ходят в рестораны? На первый взгляд, ответ очевиден: стремление отведать изысканной кухни, сменить обстановку, насладиться атмосферой и общением, а также отвлечься от ежедневных забот по приготовлению пищи. Рестораны могут служить и площадкой для встреч, романтических свиданий, а для некоторых – даже способом продемонстрировать свой социальный статус.
Согласитесь, мы редко задумываемся над тем, что на плечах одного человека – шеф-повара – лежит огромная ответственность: от разработки меню и закупки продуктов до управления персоналом кухни и контроля качества блюд. Ему предстоит не только обладать кулинарными талантами, но и быть лидером, организатором, творцом, отвечающим за качество, вкус, безопасность и эстетическую подачу каждого блюда. За создание незабываемых кулинарных впечатлений тоже отвечает он.
В кулинарном мире нет и тени сомнений, что авторитет этого специалиста бесспорен для всех, кто участвует в приготовлении блюд. Журналисты медиахолдинга «Кубань сегодня» встретились с Вазгеном Неркараряном, творческим руководителем, который определяет концепцию ресторана и его имидж в Курганинске. Гость охотно поделился своим гастрономическим багажом и рассказал, кто является его кулинарным вдохновителем.
— Вазген, все же мужчина на кухне — праздник для женщины Что лично вас привело к поварскому искусству?
— Сразу оговорюсь – дома готовлю редко, времени катастрофически не хватает. А что касается моего пути в кулинарию… Это, скорее, ирония судьбы. И ирония, надо сказать, приятная. По первому призванию я киносценарист, окончил Ереванский государственный институт театра и кино, грезил большим экраном. Второе образование – врач-стоматолог. И вот, по прихоти случая… шеф-повар. Кухня вихрем ворвалась в мою жизнь в 2004 году, в российской глубинке. Нужны были деньги, банальная история. Но именно там, среди кастрюль и запахов, я внезапно осознал, что могу объединить все свои, казалось бы, разрозненные увлечения: творчество и науку, страсть и знания. И полюбил это место всем сердцем. Навсегда.
Уже 21 год я варюсь в этом котле страстей. Как-то во Франции, во время стажировки, встретил друга детства. Он был ошеломлен моим выбором. Никто из тех, кто знал меня в юности, отличника и золотого медалиста, никогда бы не представил меня у плиты. Но я полюбил эту профессию всей душой.
Кухня для меня – это не просто рутина приготовления пищи. Иначе я бы давно ушел. Кухня – это возможность самовыражения: своего характера, своего внутреннего мира.
Это маленькая лаборатория, где рождается алхимический синтез искусства, науки и даже театра. Своеобразный котел, где нужно знать химию и физику, а их я знаю. И подходить ко всему с вдохновением художника. Как только я почувствую, что готовка превратилась в механический процесс, я покину кухню.
— Театральное образование помогает вам создавать особую атмосферу или добавлять шоу-элементы в вашем заведении?
— До пандемии у меня была дерзкая и очень интересная идея – создать настоящий гастрономический спектакль. Я начал сотрудничать с молодыми талантами из нашего Дома культуры, даже написал сценарий, вдохновившись жизнью Коко Шанель.
Придумал пять небольших театральных зарисовок и музыкальное сопровождение к каждому эпизоду и, конечно же, к определенному блюду. У нас была невероятно талантливая девушка, мы начали репетировать… Но потом грянула пандемия, и проект пришлось заморозить. Но я обязательно вернусь к нему в ближайшем будущем.
— Стажировка во Франции помогла вам осознать свое истинное призвание?
— Безусловно! Там я попал в совершенно иной мир. Именно тогда я по-настоящему влюбился в эту профессию и вернулся в Россию с новым багажом знаний и, что немаловажно, с новыми чувствами. И вот уже несколько лет наблюдаю, как кулинарное искусство стремительно развивается.
Потом были поездки в Сан-Себастьян, Мадрид… Зачем я туда езжу? Когда чувствую, что мне чего-то не хватает, что иссякает вдохновение. Я отправляюсь в такие места, в известные рестораны, общаюсь с выдающимися шефами, чтобы пополнить свой багаж знаний и эмоций. И с этими знаниями я живу и работаю последние годы. Я посещаю профессиональные курсы, а не просто путешествую.
— В ваших зарубежных поездках какое блюдо поразило вас больше всего?
— Не могу выделить что-то одно. В Париже поразил сам подход: продукты, трепетное отношение к ним, процесс приготовления… Даже сейчас, когда я открыл свой ресторан, я стараюсь следовать этим традициям. Там, в Париже, я видел, как лучшие шефы с самого утра приезжают на огромный рынок и лично выбирают продукты.
И эту традицию я до сих пор поддерживаю в Курганинске. Каждый день в 7 утра еду на рынок за свежайшими местными продуктами. Это очень важно, и мне это доставляет истинное удовольствие.
— В чем разница между мировой и нашей гастрономической культурой?
— Кулинария, как я уже говорил, сейчас развивается. Наши российские ребята посещают различные курсы, проходят стажировки в лучших ресторанах мира, перенимают опыт у знаменитых шеф-поваров и возвращаются, чтобы применять полученные знания на практике. Но, на мой взгляд, нам еще нужно поработать над подходом к людям, над развитием ресторанной культуры в целом.
Например, в плане коммуникации с гостями, в креативной подаче блюд. Или просто в плане развития ресторанной культуры как таковой, чтобы поход в ресторан стал обыденным явлением, а не воспринимался как праздник. Чтобы люди могли прийти, вкусно и полезно поесть, получить удовольствие от атмосферы и общения.
Пока что мы в большинстве своем ходим в рестораны просто поесть, выпить, потанцевать. А в рестораны нужно ходить за эмоциями! Хороший шеф-повар передает своим гостям не просто блюда, а, в первую очередь, эмоции. Когда у нас станет нормой ходить в ресторан за эмоциями, тогда мы сможем встать на один уровень с мировой кулинарией. Хотя у нас уже сейчас есть множество талантливых шеф-поваров, которые вполне могут составить конкуренцию мировым звездам.
— Приходя в новое заведение, как вы оцениваете: повар творец или просто коммерсант?
— В первую очередь, по меню. Я беру меню, внимательно изучаю его и делаю заказ. Если я с женой, она уже знает, что я закажу, чтобы понять, что собой представляет этот ресторан. Ризотто, например, потому что ризотто не все умеют готовить правильно.
Кстати, рис должен быть слегка хрустящим, рассыпчатым, альденте, а не превращаться в клейкую кашу. Сорт риса при этом должен быть особенным. Сейчас очень высокая конкуренция, и все стараются делать хорошо и вкусно. И второй важный момент – это соотношение цены и качества, они должны быть оптимальны. Не во всех ресторанах это понимают.
— А вам нравятся говяжьи ребра? Поделитесь секретом, как их правильно приготовить в домашних условиях, например?
— Говяжьи ребра – одно из моих любимых блюд! Существует, конечно, множество маринадов. Но главное – это долгое и правильное томление при низкой температуре. Я готовлю это блюдо в течение 12 часов в специальном смокере. Не люблю много специй, предпочитаю, чтобы у каждого продукта был свой неповторимый вкус.
Когда ешь ребра, должен чувствовать насыщенный вкус говядины. Поэтому я использую только соль, перец и немного коричневого сахара для карамелизации. И, конечно, угли, потому что мясо обожает угли.
А дома можно просто поставить в духовку на 80 градусов и томить там 12 часов. Ребра получаются изумительными!
– Как вы относитесь к дичи? Можете ли, скажем, по вкусу отличить мясо оленя из разных регионов, определить возраст животного? Ведь вам доводилось бывать и в северных краях. Отличите медвежатину от свинины?
– Медвежатину от свинины, конечно, отличу без труда. А вот определить возраст оленя и регион его обитания – тут я не настолько искушен. Молодой олень или старый – это смогу. К дичи же отношусь с большим почтением.
Был опыт, заказывал из Москвы дичь для особых блюд – зайчатину, марала. Но, признаюсь, это деликатесы на весьма утонченного любителя.
Не всем они пришлись по вкусу, как, например, и черные трюфели. Заказал их однажды в Испании. Деликатес , дорогой продукт, а гости не оценили. Пришлось раздавать сотрудникам, просто бесплатно добавлял к стейкам, пока срок хранения позволял. Та же история была с фуагра и камчатскими крабами. Видимо, не все еще готовы к столь изысканным вкусам. Нашему человеку кусок добротного мяса ближе к сердцу.
– А есть в вашем меню позиция, которой вы особенно гордитесь?
– Даже две. Во-первых, живые морепродукты — прямо из аквариума: устрицы, мидии, гребешки… Они пользуются неизменным успехом.
И, во-вторых, наши премиальные стейки. К нам приезжают гости издалека, туристы со всех уголков страны. Гости из самой столицы бывают приятно удивлены качеством нашего мяса.
– Работа шеф-повара, как и любого руководителя, сопряжена со стрессом. Как вы справляетесь с напряжением на кухне?
– Если ты шеф, ты человек эмоциональный. Порой просто необходимо выпустить пар. Я ору. Да, потому что работа на кухне – это адреналин чистой воды. И когда он накапливается, нужен мощный выброс эмоций. Мой день начинается в семь утра и заканчивается в десять вечера, а то и позже. Постоянно полная посадка, работа кипит, команда действует слаженно, каждый знает свое место.
Но бывают дни, когда этот адреналин зашкаливает. Тогда я просто выхожу на улицу и окатываю голову литром ледяной воды. У меня есть сковородки, которые я сломал в порыве. Бью тарелки, чего греха таить. Но, разумеется, не срываю злость на сотрудниках, об этом не может быть и речи. Я очень уважаю и ценю каждого, несмотря на их ошибки.
У нас нет никаких штрафов, никаких наказаний, как в иных местных заведениях. Я считаю, что все люди имеют право на ошибку.
В Европе, кстати, система штрафов тоже отсутствует. Если кто-то испортил блюдо, ничего страшного, отложи его в сторону. Но главное – не подавай его гостям. Они должны быть довольны.
– Какие еще интересные случаи вам запомнились?
– Когда стажировался в Мадриде, меня поразила организация работы в ресторанах. Сотрудникам вообще нельзя было отвлекаться на посторонние дела. Им выделялся ровно один час на курение, телефонные разговоры, выход на улицу – на отдых. Даже если нет заказов, ты все равно должен находиться на кухне, в полной готовности.
Не имеешь права взять в руки телефон, позвонить, проверить соцсети. Там люди принимают такие правила, а у нас – нет. У русского человека другой менталитет, другие привычки и представления о жизни.
Но я строг к своим работникам – пришел на работу, убери телефон подальше. Как можно стоять у плиты и одновременно листать ленту в соцсетях? Это недопустимо. Ты пришел на работу, я оплачиваю твое рабочее время – будь любезен, в это время занимайся исключительно работой.
– Кстати, о меню. Какая сейчас тенденция: понятные названия или все-таки экзотика?
– Однозначно, понятные. Но замечу, что меню – это словно холст для художника, где каждый мазок кисти – это название блюда! Мне кажется, мы сейчас находимся на перепутье: с одной стороны, понятные названия – это как старый добрый друг, надежный и предсказуемый. «Борщ», «Жаркое» – звучит как музыка для ушей, как обещание домашнего уюта и тепла.
Но, с другой стороны, экзотика – это как приключение, как вызов, искушение попробовать что-то совершенно новое, неизведанное, то, что может перевернуть твое представление о еде.
Я считаю, что идеальное меню – это гармония между этими двумя крайностями. Должны быть блюда, которые ты узнаешь с первого взгляда, и блюда, которые заставляют тебя задуматься, разжигают любопытство. Как говорил Сальвадор Дали: «Не бойтесь совершенства, вам его никогда не достичь».
Так и с меню – не бойтесь экспериментировать, добавлять щепотку безумия, но не забывайте о классике, о том, что всегда будет востребовано.
– Как вы выбираете новые блюда для меню?
– Я просто иду на рынок, вижу интересный продукт, которого еще нет у меня в меню. Например, бабушка принесла какую-то диковинную алычу. Я покупаю ее, приезжаю на кухню, собираю своих официантов и говорю: «Ребята, сегодня у нас будет новое блюдо с алычой!» Они спрашивают: «А что еще там будет?» А я отвечаю: «Пока не знаю. Сейчас что-нибудь придумаю…».
Мои гости знают, что всегда могут спросить у официантов о новинках, и те обязательно что-нибудь интересное расскажут. У меня всегда есть что-то свежее и оригинальное.
– Насколько важна для вас посуда при сервировке стола? В какой посуде, по-вашему, лучше подавать мясо или рыбу?
– Все зависит от блюда. Когда я захожу в магазин посуды (кстати, жена всегда против, потому что я могу спустить все деньги на тарелки), я вижу тарелку и сразу понимаю, для какого блюда она идеально подойдет. Я очень люблю красивую посуду, у меня слабость к ней.
– Может ли ваша супруга стать музой для создания нового блюда?
– Безусловно! На протяжении многих лет моя жена была и остается моим главным источником вдохновения. Она всегда поддерживала меня во всех начинаниях, понимала, почему я могу разбудить ее в четыре утра с новой идеей. Она – мой самый строгий и одновременно самый любящий критик.. А недавно мы отметили 15-летие совместной жизни.
Кстати, она была категорически против того, чтобы я стоял у плиты в этот день. Планировала заказать все готовое. Как вы понимаете, у нее ничего не вышло. Моя женщина и моя семья должны получать только самое лучшее, я в этом убежден.
Еще меня вдохновляет музыка.
– Вы любите путешествовать, чтобы открывать для себя что-то новое. Куда бы вы хотели поехать, какую кухню изучить?
– В Японию. Я мечтаю поехать в Японию, чтобы постичь не только их кулинарное искусство, но и саму философию японцев. Это совершенно другая галактика. После таких поездок я обычно интегрирую что-то новое в свою работу, привношу свежие идеи.
– Управляющий рестораном и шеф-повар должны быть на равных, или шеф-повар подчиняется управляющему? Либо наоборот?
– У каждого ресторана своя специфика, своя структура. Иногда управляющий вообще не появляется на кухне. Хороший шеф-повар – это важная составляющая успеха, но он не всегда его гарантия. Ресторан – это сложный синтез кухни, обслуживания, бара, музыки, эмоций. Если все эти элементы правильно сочетаются, получается успешный проект. Если чего-то не хватает, ресторан начинает «хромать».
У каждого своя зона ответственности. В идеале – равновесие. Если это не мишленовский ресторан, то все равны. Если же ресторан претендует на звезду Мишлен, то шеф-повар – главный, потому что звезду присуждают именно благодаря его мастерству.
– Кубань – отличное место для шеф-повара, согласны?
– Абсолютно согласен. Здесь можно найти практически любой продукт, любой ингредиент. И у нас в крае есть очень талантливые ребята, настоящие самородки. Именно поэтому я решил организовать гастрономический фестиваль. Это будет открытая площадка, где вместе с районной администрацией мы планируем представить местных производителей фермерских продуктов и рестораны, которые их используют.
Концепция фестиваля проста и понятна – «от грядки до стола». Это не просто ярмарка, а настоящий праздник для гурманов, гастрономическое шоу. Мы будем кормить и удивлять людей, показывать, какие у нас замечательные производители, какие уникальные продукты они выращивают. Вы же удивились, узнав, что у нас в Курганинске выращивают маракуйю? Об этом должны узнать все!
— Есть примеры шеф-поваров, которые могут сочетать работу на кухне с открытием и развитием целых ресторанных сетей – это редкие специалисты-стартаперы. У вас есть такой опыт?
— Мой путь в ресторанном бизнесе начался на кухне, как у многих успешных рестораторов. Пройдя все ступени, с уверенностью могу сказать, что понимаю этот бизнес изнутри – от закупки продуктов до общения с гостями. Поэтому для меня стартаперство – это большой и успешный опыт.
Во-первых, это сложный, но интересный процесс. Начинается всё с идеи, с концепции, которая должна учитывать множество факторов. Первое и самое важное – финансовая сторона вопроса. Заказчик должен понимать, что открытие ресторана – это серьёзные инвестиции, требующие вложения не только в качественное оборудование, но и в персонал. Качество оборудования, которое я подбираю, определяет эффективность работы кухни и, соответственно, качество блюд.
Набор сотрудников, их обучение и мотивация – это основа всего предприятия. Важно передать людям свою философию, подход к приготовлению блюд. Поэтому я лично участвую в процессе обучения, слежу за соблюдением технологических карт, которые я разрабатываю индивидуально для каждого проекта. А меню – это отдельная история.
Ереван, Астана, Курганинск, Сибирь, Кубань – каждый город, каждый регион имеет свою гастрономическую культуру, вкусовые предпочтения, традиции. Нельзя просто взять успешную концепцию и перенести её в другой регион, ожидая того же результата. Нужно погрузиться в местную жизнь: изучить кулинарные традиции, проанализировать потребности жителей. Это позволит понять, какие блюда будут востребованы, какой формат заведения будет наиболее успешным.
Для меня как для стартапера самое главное, чтобы после меня этот ресторан работал.
– Что бы вы посоветовали начинающим поварам?
– Не бояться экспериментировать, учиться у лучших, постоянно развиваться и никогда не останавливаться на достигнутом. Кулинария – это вечный поиск, непрерывное движение вперед. Не стоит зацикливаться на одном стиле, нужно пробовать разные кухни, разные техники, разные продукты.
Главное – вкладывать душу в каждое блюдо. Если ты готовишь с любовью, это обязательно почувствуют твои гости. И еще – не забывайте общаться с гостями, узнавать их мнение, прислушиваться к их пожеланиям. Именно они – главные судьи вашего мастерства.
– Вы многого добились в своей жизни. Но наверняка есть еще какая-то мечта?
– У меня много разных мечт. Но самое главное – это мои дети. Я хочу видеть их счастливыми и успешными. Мечтаю, чтобы моя дочь стала врачом, помогала людям. И сыну тоже желаю найти достойную работу. Не обязательно продолжать мое дело. Главное, чтобы мои дети стали хорошими людьми, полезными обществу, чтобы я мог ими гордиться. Неважно, станут ли они врачами или бизнесменами, главное, чтобы они были достойными людьми. Чтобы о сыне говорили: «Давид – хороший человек».
Как говорил мой отец, важно всегда ходить с высоко поднятой головой и ни перед кем не опускать глаза. Он так нас воспитывал, так же воспитываю и я своих детей.
– Спасибо за интересную беседу и пусть все ваши желания обязательно исполнятся!
