Сочинские повара вошли в число лучших в стране. В Москве завершился финал Всероссийского чемпионата по кулинарному искусству Chef a la Russe. В нем участвовали тридцать поварских команд, отобранных из нескольких сотен претендентов. Олимпийскую столицу представляли профессионалы ресторана «Высота 2320» курорта «Роза Хутор». Сочинским кулинарам удалось не только удивить экспертов собственными блюдами, но и занять второе место. О горной кухне, черных лисичках, борще и улитках в интервью шеф-повара ресторана «Высота 2320» Александра Акмаева.
— Александр, прежде всего позвольте поздравить вас с достойным выступлением на всероссийском конкурсе кулинаров. Расскажите, чем покорили сердца строгого жюри.
— Конкурс поваров Chef a la Russe сегодня, пожалуй, самый известный в нашей стране. Он состоит из нескольких этапов. Сначала проходят региональные, в которых участвуют сотни команд по всей стране. По условиям конкурса в течение полутора часов повара должны приготовить несколько блюд из определенных продуктов: закуску, основное и десерт. Тридцать лучших команд попадают в финал в Москве, а затем десятка призеров выходит в суперфинал. Оценивает все этапы экспертное жюри, состоящее из известных шеф-поваров разных стран. В этом году мы очень хорошо показали себя на отборочных этапах и попали в финал. Необходимо было сделать блюдо из курицы и куриной печени, а также десерт. К основным продуктам я добавил уникальные грибы, которые растут в лесах Красной Поляны. Их необычный вкус поразил экспертов из Швеции, Китая, Франции, и мы вышли в суперфинал с золотой медалью и самыми высокими баллами из тридцати участников. В нем десятке лучших команд необходимо было готовить из продуктов «черного ящика», заранее о которых неизвестно ничего. В этот раз основным ингредиентом была говядина. Мы подали запеченное мясо с грибным муссом, тыквенным пирогом и аджапсандалом, а на десерт — сливочный мусс в виде камня с цитрусовыми нотками. В итоге мы отстали от команды победителей из Санкт-Петербурга всего на несколько сотых балла.
— Вы управляете большим рестораном, работы много — зачем вообще участвуете в конкурсах?
— В ресторанном деле я работаю более десяти лет, а вот участвовать в конкурсах начал только четыре года назад. Произошло это случайно. Отборочный финал Chef a la Russe проходил в Сочи — я решил попробовать… и даже не прошел отборочный тур. Не успел по времени, начал мудрить с рецептами. Естественно, что для меня это был шок. Тогда решил, что просто обязан когда-нибудь этот конкурс выиграть и стать чемпионом. Прежде всего, осознал, что готовиться к конкурсу необходимо как к соревнованиям: постоянные тренировки. Стал оттачивать собственные рецепты, готовить команду. В итоге уже второй год подряд мы становимся серебряными чемпионами России. Но и останавливаться на достигнутом не собираемся. Уверен, что в следующем году будем победителями.
— Что вдохновляет вас на создание новых рецептов?
— Наверное, окружающая природа. В Красную Поляну я переехал из Москвы, где трудился в структуре Управления делами Президента РФ. И сегодня Красная Поляна стала моим настоящим домом. Достаточно выйти, посмотреть вокруг: увидел горы — и вот оно, вдохновение. Ведь повар — он как художник. Просто кто-то рисует, а мы готовим! К тому же в Красной Поляне много интересных локальных продуктов, которые дают простор для творчества.
— Например?
— Краснополянские улитки. Да, это те самые виноградные улитки, которые очень популярны во Франции. И их очень много в Красной Поляне. Когда я только переехал в Сочи, работал в ресторане, хозяином которого был француз. И однажды заметил, как девушка-гречанка готовит улиток. Я очень удивился, но потом узнал, что для греков, которые считаются местными жителями Красной Поляны, такое блюдо вполне привычно. Оказалось, краснополянские улитки ничуть не уступают французским, а может, даже и превосходят их по своим вкусовым качествам. Сегодня это одно из блюд моего авторского сета ресторана «Высота 2320». Еще одно — козий сыр. Его мы делаем самостоятельно из козьего молока на крапиве, которая содержит специальный фермент и позволяет молоку загустеть. Подаем и иван-чай, который сами собираем в горах курорта «Роза Хутор» и ферментируем.
— Для конкурса вы придумываете специальные блюда — вносите ли их рецепты в меню ресторана, где трудитесь шеф-поваром?
— Начнем с того, что в своих блюдах я стараюсь максимально отразить богатство и палитру вкусов нашего региона, поэтому всегда использую какие-то местные ингредиенты. Года три назад я даже придумал такое понятие, как горная кухня, и понял, что в горах Красной Поляны необходимо развивать гастрономический туризм. Ведь в путешествиях всегда интересно попробовать что-то новенькое. Поэтому многие из своих конкурсных блюд я переношу в авторский сет. К лету в нем обязательно появятся краснополянские грибы: черные лисички, трюфели, сморчки, которые высоко оценило жюри конкурса.
— А какое самое популярное блюдо в вашем ресторане?
— Не поверите: борщ! На самом деле ресторан «Высота 2320» очень необычный. Он находится на пике курорта «Роза Хутор», он достаточно большой. Учитывая, что наш ресторан на этой площадке единственный, его посетители очень разные. У нас за одним столом может сидеть губернатор, а за другим — компания молодых студентов-сноубордистов. И каждый из них должен получить то, что хочет, а мы — за шесть часов успеть обслужить более тысячи гостей и не превратиться в столовую. Так что в меню мы нашли компромисс между высокой и традиционной кухней. Все необычные предложения, которые требуют времени, усилий для приготовления, собраны в моем авторском сете. А в основном меню есть быстрые блюда, которые любят горнолыжники: им некогда тратить много времени на еду — хотят побольше покататься. Вот и получается, что чаще всего у нас заказывают борщ, и из меню мы его не убираем. Только за этот зимний сезон подали более трех тысяч порций — это тонны супа.
— Что бы вы как шеф-повар рекомендовали попробовать в вашем ресторане?
— Прежде всего — каши. И это не те, что мы привыкли есть на завтрак. У нас есть пшенная, томленная с гусем на сливках, гречневая с телячьими мозгами и грибами и перловая с бычьими хвостами. Все мои друзья, которые приходят в ресторан, в восторге от пожарских котлет, которые готовятся по моему рецепту из двух видов мяса. И, конечно же, десерты. Традиционные — медовик, наполеон и эклеры, за которыми к нам постоянно возвращаются гости, и авторские — фисташковый мусс и королевский шоколад — их нам помогла разработать одна из лучших кондитеров мира Елена Сучкова.
— Что самое сложное в работе ресторана, особенно учитывая, что вы находитесь на высоте более двух тысяч метров над уровнем моря?
— Самое сложное в любом предприятии общепита — организовать слаженную работу на кухне и в зале, найти понимание между поварами и официантами. Нам это удалось: ресторан работает как единый организм. А что касается высоты, то единственная сложность — доставка продуктов. Осуществляется она маленькими партиями по канатной дороге, требует достаточно много времени. Но мы решили и этот вопрос, гости о подобных трудностях даже не задумываются.
— Как вообще оцениваете развитие гастрономии в Красной Поляне?
— Мне кажется, что Сочи сегодня входит в тройку городов по тому, как интенсивно здесь открываются новые рестораны и появляются интересные проекты. Уже несколько лет в горах Красной Поляны проходят такие крупные события кулинарной индустрии, как фестивали Ikra и Gastreet. Поселок превращается в центр гастрономической жизни, приезжают лучшие повара, проводят мастер-классы, обучения. На курорте «Роза Хутор» работают рестораны, которые открыли такие профессионалы, как Зарьков с Мухиным и Новиков. Естественно, что, благодаря этому, кулинария в горах Сочи становится всё более интересной.
