О происхождении мороженого — одного из самых любимых лакомств людей — написано так много противоречащих друг другу историй, что определить, где вымысел, а где правда, довольно трудно.
Считается, что мороженому более пяти тысяч лет. Впервые его подобие появилось в Китае: в богатых домах к столу подавались десерты из лимона, воды и молока, а также смешанные со снегом или льдом фруктовые соки.
В античном Риме по приказу императора Нерона с гор Албании, с ледника Альп, приносили снег и перемешивали его с розовой водой, медом, фруктами и древесной смолой. Эта смесь считалась деликатесом. Вся аристократия Рима держала снег в собственных ледяных погребах.
В Европе мороженое оказалось благодаря известному путешественнику Марко Поло. В 1292 году он стал свидетелем продажи мороженого в магазинах Китая и как подарок монгольского Кублай-хана привез рецепт приготовления лакомства — замороженного шербетоподобного блюда — в свою страну, пополнив тем самым перечень самых изысканных блюд итальянской знати.
Большой любительницей мороженого была королева Франции Екатерина Медичи, а потом и ее сын Генрих III. Генрих до того любил мороженое, что ввел особый закон, согласно которому за разглашение рецептов мороженого полагалась смертная казнь. Готовили себе смесь из снега с вином или молоком, медом и фруктовыми соками и в походах Александра Македонского. Специальные эстафеты рабов доставляли снег с горных вершин и из пещер. Чтобы затем он хранился как можно дольше, в качестве холодильников использовали глубокие земляные ямы, в которых предварительно уплотненный снег под толстым слоем веток деревьев и грунта мог храниться несколько месяцев.
В России мороженое появилось в XVIII веке. Раньше на Руси молоко смешивали с медом, затем полученную смесь замораживали в порционных формах. На Масленицу тоже готовили смесь из замороженного творога, сахара, сметаны и изюма. Подавали к столу и просто мелко наструганное замороженное молоко.
Первый аппарат по изготовлению мороженой смеси появился в XIX веке и даже был запатентован в 1842 году купцом Иваном Излером, но так и не получил большого признания. С изобретением холодильного оборудования процесс создания и сохранения лакомства приобрел новое значение. Полноценное и налаженное производство десерта в России было запущено в тридцатых годах, когда при московском молочном комбинате официально был открыт цех, оснащенный необходимым оборудованием. В его стенах изготавливали сливочное мороженое и пломбир. В 1937 году под руководством наркома Анастаса Микояна была открыта фабрика по производству мороженого, и объем продукции увеличился до 25 тонн в сутки. ГОСТ 117-41, по которому и производили любимое лакомство детей и взрослых, считался одним из самых жестких в мире и был введен 12 марта 1941 года. Благодаря этому стандарту отечественное мороженое выпускалось без применения консервантов, было вкусным и экологически чистым. В 1986 году из технологической инструкции по производству мороженого исключили стобалльную оценку качества «молочного продукта, обогащенного воздухом». А с 1990 года мороженое стало выпускаться по ТУ (техническим условиям).
Из чего состоит мороженое сегодня? Молочное мороженое, сливочное мороженое и пломбир принципиальных различий в составе сырья не имеют, их отличия заключаются в химическом составе — массовой доле жира, массовой доле сухих веществ и т. д. В состав мороженого, изготовленного по ГОСТу, входит: молоко коровье пастеризованное, молоко сгущенное цельное с сахаром, сгущенные и сухие сливки, коровье масло, куриные яйца, обезжиренные сливки и сыворотка, ягоды, фрукты, кофе и какао-продукты. В зависимости от массовой доли молочного жира, входящего в состав продукта, выделяют следующие виды мороженого: молочное — не более 7,5 процента молочного жира, сливочное — 8—11,5 процента молочного жира, пломбир — не менее 12 процентов молочного жира, кисломолочное — не более 7,5 процента молочного жира, с заменителем молочного жира (смесь молочного и растительного жиров) — не более 12 процентов молочного жира. Заметно отличается от всех прочих разновидностей фруктовый лед, так как содержит максимум углеводов (8 граммов) и минимум жиров и белков (до 1,9 грамма). Дело в том, что лед — это мороженое без молока. Его польза определяется количеством витаминов в исходной фруктовой смеси.
Наименование мороженого с заменителем молочного жира должно включать полное понятие «мороженое с заменителем молочного жира». Не допускается применение понятий «молочное», «сливочное», «пломбир» в маркировке мороженого с заменителем молочного жира. Стоит отметить, что качественное кокосовое и пальмовое масло само по себе не несут вреда организму. Однако многие производители в гонке за уменьшением себестоимости продукта и увеличением срока его хранения используют недорогое сырье низкого качества, в том числе и гидрогенизированные растительные жиры, или трансжиры, которые приносят вред здоровью.
Мороженое по способу производства делится на два вида: мягкое и закаленное. Закаленное мороженое производится из смеси, которую затем фризеруют, фасуют и закаливают. Мягкое мороженое не проходит стадию закаливания и поэтому имеет небольшой срок хранения. При изготовлении лакомства используют стабилизаторы. Это естественные ингредиенты любого мороженого, они позволяют продукту держать форму. При производстве допускаются следующие натуральные стабилизаторы и загустители: камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), камедь тары (Е417), пектин (Е440), желатин, альгинат натрия (Е401) и другие. Эти добавки допускаются в мороженом, и их содержание, как правило, находится в пределах гигиенической нормы.
Если исходить из того, что мороженое изготовлено из натуральных продуктов, то оно обладает всеми полезными свойствами этих продуктов. Вместе с мороженым мы получаем легкоусвояемые кальций, калий, фосфор, магний и множество других минералов. Кроме того, молочные продукты богаты витаминами А, Е, С, группы В, РР и важнейшими для организма аминокислотами, которых в молоке насчитывается более двадцати.
Витамин А участвует в процессе роста, нормализует обмен веществ, защищает кожу и слизистые оболочки. В1
необходим для нормального функционирования нервной системы. В2 — «кожный» витамин. В3
участвует в окислительных реакциях. В5
важен для увеличения продолжительности жизни. В6
помогает усваивать ненасыщенные жирные кислоты. В9, или фолиевая кислота, а также В12
участвуют в кроветворении, регулируют углеводный и жировой обмены. Витамин Е нужен для воспроизведения потомства, нормального функционирования сердечной мышцы. Под влиянием витамина С повышается эластичность и прочность кровеносных сосудов. Вместе с витамином А он защищает организм от инфекций, блокирует токсичные вещества в крови.
Из-за высокого содержания жиров мороженое полностью усваивается организмом и быстро приносит чувство насыщения. Поэтому даже небольшая порция помогает утолять голод на несколько часов. В мороженом углеводов примерно в четыре раза больше, чем в молоке, поэтому оно практически полностью усваивается организмом.
Мороженое, так как в его составе много сливок и молока, содержит L-триптофан. Это природный транквилизатор, стимулирующий выработку серотонина — гормона радости.
А еще, оказывается, мороженое можно есть и для похудения. Проведенные исследования показали, что при добавлении в рацион питания дополнительного источника кальция, а в мороженом его много, лишнего веса уходило примерно на тридцать процентов больше, чем при обычном соблюдении ежедневной нормы калорий.
Процесс сжигания лишнего веса происходит только при нормальном обмене веществ. Разогнать его помогают аминокислоты, в большом количестве содержащиеся в мороженом. И еще важно соблюдать калорийность дневного рациона — до тысячи килокалорий. Это значит, что лакомство для такой диеты нужно выбирать без каких-либо добавок, в идеале классический пломбир или сливочное.
Однако мороженое может и принести вред. Например, быстрое и неумеренное поедание мороженого может вызвать головную боль вследствие нарушения кровообращения из-за резкого сужения шейных кровеносных сосудов. Мороженое противопоказано при сахарном диабете, ишемической болезни, простудных заболеваниях (охлаждает верхние дыхательные пути), воспалениях горла, бронхов и легких, при избыточном весе и ожирении.
У некоторых людей от мороженого может возникать головная боль. Это связано с тем, что не все люди могут бессимптомно переживать резкий перепад температуры в организме. В таком случае лучше не рисковать собственным здоровьем и предпочесть мороженому другие десерты.
Как правильно выбрать мороженое
Во-первых, нужно ориентироваться на ГОСТ. Если на упаковке присутствует значок «ГОСТ», можно смело класть десерт в корзину. Главным плюсом является то, что по ГОСТу запрещено добавление растительных жиров в состав, а они для организма вредны.
Качественное мороженое должно откалываться, так как хорошо закаленная мороженая масса всегда плотной консистенции. Также оно должно быть недеформированным, так как если оно деформировано, то, вероятнее всего, был нарушен режим хранения или срок годности продукта на исходе. Обращайте внимание на срок годности, и если маркировка стерта или размыта, то лучше откажитесь от покупки.
Чем выше процент жирности в продукте, тем желтее цвет. Мороженое неоднородного цвета может свидетельствовать о том, что на производстве массу плохо перемешали с натуральной добавкой или красителем. Исключение составляет то мороженое, на которое натуральными красителями нанесен заданный производителем рисунок.
Первый признак повторного замораживания — это ощущение песка, вызванное мелкими кристалликами льда, образующимися при повышении температуры хранения до 12—13 °С, так как именно при этой температуре начинаются и процессы микробиологической порчи продукта, что может вызвать расстройство кишечника.
Обращайте внимание на стоимость мороженого. Если оно сделано по ГОСТу, стоимость его не будет низкой. И последнее: вес порции должен измеряться в граммах, а не в миллилитрах.
«Мороженые» факты
● Эскимо изобрел Кристиан Нельсон. Он покрыл пломбир шоколадной глазурью и назвал этот продукт «эскимо-пай», что в переводе означает «пирожок эскимоса».
● В мире существуют сорта мороженого со вкусом рыбы, морепродуктов, чеснока, перца чили, сыра, грибов, бекона, томата и сельдерея. Кстати, в СССР в восьмидесятые годы прошлого века тоже производили томатный шербет, но особой популярностью у населения это экзотическое лакомство не пользовалось.
● Статистики утверждают, что в летнее время каждые три секунды продается одна порция мороженого.
● Больше всего мороженого употребляется в США, Австралии, Бельгии, Новой Зеландии и Дании. Кафе, которое находится в Венесуэле, предлагает более семисот сортов этого десерта. Это самое большое кафе-мороженое в мире.
● Из молока одной коровы за всю ее жизнь можно сделать 34 тысячи литров мороженого.
● Покупая мороженое, мы приобретаем и воздух, находящийся в его составе. Воздух придает мороженому мягкость и современный вкус. Без воздуха плотность мороженого приближается к каменной.
● В мае 2011 года в канадском городе Торонто был сделан гигантский торт из мороженого. Он весил больше десяти тонн, из них девять с лишним — непосредственно мороженое, а еще 136 килограммов шоколадной крошки и девяносто килограммов бисквита. Это произведение кулинарного искусства было настолько грандиозным, что попало в Книгу рекордов Гиннесса.
● Самая дорогая порция мороженого в мире стоит тысячу долларов, ее можно попробовать в одном из ресторанов Нью-Йорка. Столь дорогое лакомство представляет собой великолепный шоколад, мадагаскарскую ваниль, парижские фрукты, марципановые вишни, позолоченное драже, которое покрыто тонким съедобным листом золота. Едят мороженое золотой ложечкой, украшенной бриллиантами, которую потом можно забрать с собой.
Говорят, что на остров Святой Елены, где Наполеон отбывал ссылку, привезли устройство для производства мороженого, так как полководец очень любил это лакомство.
Рецепт домашнего пломбира
Для приготовления жирного пломбира понадобятся:
● 4 куриных желтка,
● 200 мл сливок жирностью 10 процентов,
● 500 мл сливок жирностью 35 процентов,
● один стакан сахарной пудры,
● 1/8 чайной ложки ванильного сахара.
Желтки растереть добела с сахарной пудрой и постепенно ввести 10-процентные сливки, хорошо перемешать миксером, добавить ванилин и поставить на медленный огонь.
При непрерывном помешивании довести до 75 °С до загустения (бороздка на ложке, проведенная пальцем, не сразу исчезает). Если упущен момент и желтки свернулись, необходимо процедить массу сквозь сито и повторить процедуру с новыми желтками. Процедить получившийся крем через сито в форму, в которой будете замораживать десерт, и поставить в морозильник до полузамороженного состояния.
Сливки жирностью 35 процентов взбить до крепкой пены и ввести в уже замерзающий крем. Взбить всё еще раз и поставить опять в холод. Через 1,5 часа всё опять перемешать, добавить орехи, цукаты, шоколад и заморозить до готовности.
