Вкусная жизнь

Вкусная жизнь

Обладателем первой звезды «Мишлен» на Кубани мог стать рестобар… в Курганинске. Но звезды имеют привычку гаснуть, как сейчас над Россией (гастрономический гид «Мишлен» объявил о заморозке своих проектов в нашей стране). А высокая кухня, несмотря ни на что, остается.

Высокая кухня ассоциируется исключительно с ресторанами, которые находятся в столице или как минимум городах-миллионерах. Ведь сложно представить, что жители районного центра лакомятся хумусом из батата с жареными креветками и домашней рикоттой. Но действительность такова, что жители Курганинска как раз имеют такую возможность, в отличие от большинства краснодарцев, сочинцев, новороссийцев. Вот уже третий год в самом центре города работает рестобар, который стал по-настоящему культовым местом для многих курганинцев и гостей города, приезжающих за сотни километров, чтобы отведать блюда шеф-повара Вазгена Неркараряна.

Найти рестобар оказалось проще простого: спросили у первых встретившихся людей, супружеской пары с ребенком. Нам рассказали, как добраться, сопроводив советом обязательно попробовать бургеры. Мужчина рекомендовал полукилограммовый «Папа мясника», а его жена — «Залечь на дно — женский». Таким образом, первый тест на популярность Big Bull прошел. Второй тоже: на часах 15:00, будний день, а в рестобаре всего пара свободных столиков. За один из них мы и присели, чтобы поговорить с владельцем и шеф-поваром заведения Вазгеном Неркараряном.

Высокая кухня

Изучаем объемное меню. От названий блюд уже текут слюнки. «Тартар из говядины с мини-равиоли с пармезаном», «Стейк из палтуса, овощной минестрони, крем из тархуна и фисташек», «Салат цыпленок гриль, киноа, шпинат с соусом сациви». Бургеры тоже удивляют своим названием и вполне демократичными ценами: «Бешеная курица — женский» (и, естественно, мужской), «Стейк-бургер — миньон», «Антистресс». А еще хот-доги, роллы, пицца, супы, детские блюда, десерты.

— Откуда берете такие названия и, главное, рецепты?

— Всё, что представлено в меню, придумали сами. Процесс изобретения новых блюд в принципе остановить невозможно: мысль работает постоянно, вне зависимости от того, хочу я об этом думать или нет. Наверное, так я устроен: непрекращающийся поиск новых вкусов, сочетаний, продуктов.

— Меню очень большое — от хот-догов до устриц, запеченных под голландским соусом и муссом из авокадо. Притом, как мы видим, даже сейчас, днем, зал почти заполнен — как успеть?

— Важно, что мы не работаем с полуфабрикатами. Только натуральные продукты и из-под ножа. А успеваем потому, что на кухне работают настоящие профессионалы, которых я собирал долгие годы.

Что же касается широкого меню, то это не наш выбор, а гостей. Дело в том, что изначально в 2019 году мы отрыли бургер-бар и мгновенно стали популярным местом. Сейчас заведение расширилось, и мы позиционируем себя как рестобар, то есть ресторан, но с демократичными правилами. И если я уберу из линейки бургеры, пиццу или хот-доги, меня просто не поймут люди, которые именно за вкус и качество этих блюд выбрали нас. Поэтому идем по пути постепенного введения в меню блюд высокой кухни без вытеснения востребованных позиций.

— Высокая кухня в Курганинске — само словосочетание звучит непривычно. Неужели такие блюда востребованны?

— Видите — у входа стоит аквариум с устрицами, мидиями, гребешками. Так вот, когда я ввел в меню авторские блюда из морепродуктов, люди, приходившие ко мне, говорили, что наконец-то им не надо ехать в Краснодар, Сочи и даже Москву, чтобы отведать устриц. Более того, теперь к нам едут из других городов.

Вообще, я считаю, что в России не очень правильный взгляд на высокую кухню. В массовом сознании сформировался стереотип, что это только для богатых и знаменитых. Мне ближе европейский подход. Там есть рестораны со звездами «Мишлен» в отдаленных деревнях, и именно в эти заведения люди записываются за несколько месяцев и едут за тысячи километров, чтобы получить новые вкусовые ощущения. Высокая кухня — это в первую очередь вкусно, а уже потом модно.

И я намерен достичь кулинарного олимпа, потому что знаю, как это сделать: работал в звездных ресторанах Европы, учился у лучших мастеров.

Как в кино

— Вазген, как вы, вообще, пришли на кухню?

— Это не было детской мечтой. Я родился и жил в Ереване. Моя мама — врач, папа — экономист. После школы я поступил в Ереванский государственный институт театра и кино. В это же время, учась на режиссера и сценариста, я решил стать еще и стоматологом и поступил на бюджет в мединститут. То есть мысли о кухне и близко не было. Перелом произошел в 2004 году. Я приехал на каникулы к девушке в Ейск. Денег у меня не было совсем — друзья помогли собрать на билет в один конец. Чтобы заработать, попросил отца девушки, который держал небольшое кафе, дать какую-нибудь работу. Он меня устроил помощником мангальщика. И вот тогда я понял, что кухня — это дело моей жизни. Я ее воспринимаю как корабль в свободном плавании, а шеф-повара — как капитана. И передо мной появилась совершенно четкая цель: стать шеф-поваром.

Вернувшись в Ереван, устроился помощником повара индийской кухни. Проработал несколько месяцев и, когда понял, что получил от наставника все знания, перешел в другой ресторан. Потом в третий, четвертый и так далее. За три года я сменил десять ресторанов. Мне хотелось узнать всё о восточной кухне, средиземноморской, русской. Я чистил овощи, мыл посуду и учился. Это было очень круто.

— Институты бросили?

— Театральный окончил, а из медицинского ушел после третьего курса. Хотя я очень благодарен преподавателям обоих вузов за знания, которые мне помогают и сейчас. Специальность режиссера-сценариста стала базой для создания концепций ресторанов. В мединституте получил неоценимые знания по химии — основе молекулярной и традиционной кухни. Ведь кухня — это, по сути, маленькая лаборатория, где в основе всего лежит синтез науки, искусства и повседневной жизни.

В 2007 году меня пригласили на должность повара горячего цеха в один ереванский ресторан европейской кухни. Работал я там год, а в один день вдруг осознал, что невероятно устал от поварского дела.

— И что дальше?

— Уволился и пошел работать менеджером в салон мобильной связи. Там у меня неплохо получалось, заработки были вполне достойными, но снова захотелось вернуться на кухню. И ровно через год прямо напротив салона связи, где работал, я открыл фастфуд: гамбургеры, хот-доги и так далее. Таким образом в 2009 году я окончательно определился со своим будущим.

Дело пошло неплохо, и тут я сделал большую ошибку: открыл караоке-бар прямо в центре Еревана. Тогда я и понятия не имел, что караоке — это вообще не про общепит. Как следствие, очень быстро прогорел, да и точка фастфуда, которой я перестал уделять внимание, пришла в упадок.

Остались со мной долги и очень смутные перспективы. Но выручили знания и определенный авторитет в отрасли, который я приобрел к тому времени. Меня вместе с другом пригласили на реализацию стартапа — открыть ресторан в Карабахе. Мы изучили место, много говорили с жителями о том, что бы им было интересно, и на основе этих данных создали концепцию. Она понравилась заказчику. Далее подобрали персонал, обучили — и ресторан открылся. Не знаю, как сейчас, но мне точно известно, что до войны он успешно работал.

Следом нас пригласили на стартап ресторана в Ереване. Он тоже стал местом притяжения для гостей. Постепенно расплатился с долгами, но тяга стать шеф-поваром стала еще сильнее.

И тогда я поехал во Францию, чтобы постичь азы высокой кухни. Четыре месяца в высшем учебном заведении Institut Paul Bocuse Lyon (институт Поля Бокюза) пролетели как миг. Каждый день узнавал что-то новое, общался со светилами кулинарии, открывал для себя вкусы и сочетания. А когда обучение подошло к концу, меня пригласили на стажировку в парижский ресторан с тремя звездами «Мишлен» Le Cinq в отеле Four Seasons George V. Это совершенно другой уровень.

Путь наверх через… Благовещенск

— К тому времени вы обладали уже солидным опытом и авторитетом. Это помогло в постижении высокой кухни?

— Только в техническом плане. Я профессионально умею резать овощи, знаю, как работать с мясом, рыбой, морепродуктами, но те знания, которые я получил до Парижа, работая в ресторанах, оказались не нужны. Я встал там на самую низшую ступень поварского дела. Ведь стажер — это даже не человек. Он чистит овощи, выполняет какие-то незначительные поручения и может лишь смотреть на то, как работают мастера.

— Не было обидно снова оказаться в роли помощника мангальщика?

— Вообще, неправильная постановка вопроса. Я смотрел на шеф-поваров с известными всему миру именами как на небожителей и готов был выполнять любую, самую грязную работу, лишь бы оказаться рядом и что-то почерпнуть. Считаю, что мне невероятно повезло, потому что именно во Франции я впервые увидел то, к чему надо стремиться: возведение кухни в культ. Именно кухни, а не еды — не надо путать.

Для меня было совершенно непонятно, как это — шеф-повар с мировым именем лично идет на утренний рынок и покупает свежую зелень, овощи, фрукты, чтобы быть уверенным в качестве исходных продуктов. А ведь это совершенно правильно. После Парижа я взял за правило лично заниматься закупками на рынке, правда, сегодня иногда делегирую эту обязанность брату, которому полностью доверяю. Даже супруга не имеет к закупкам отношения.

— Каким было возвращение в Ереван после Парижа и работы в «звездных» ресторанах?

— Нетриумфальным. Мои дипломы и знания никто не оценил. Я так сильно обиделся, что решил уехать из Армении. Место выбрал по принципу максимальной удаленности от Родины — ткнул пальцем в карту и попал в Благовещенск. Купил билет, взял чемодан — и вперед. Никаких знакомств у меня не было. Помог, как часто бывает, случай. Хозяйка, которая сдавала мне жилье, сказала, что один ресторан ищет повара. Я пошел, поговорил — и меня взяли, а через месяц назначили шеф-поваром.

Благовещенск очень много мне дал в плане профессионального роста и жизненных приоритетов. У владельца ресторана, в котором я работал, было еще заведение в Китае с соответствующей кухней. Таким образом я изучил тонкости китайской кухни и был поражен ее многообразием и философией. Но и об обучении не забывал. В 2014 году поехал на стажировку в испанский Сан-Себастьян — одну из ресторанных столиц мира. Там стажировался несколько месяцев в ресторане с тремя звездами «Мишлен» Arzak под руководством шеф-повара Елены Арзак, дочери основателя.

Там я влюбился в испанскую кухню. Не умаляю достоинств французской кухни, но испанская для меня ближе. Там совершенно иной подход от приготовления блюда до его подачи. Учтены все детали. Каждый гость для ресторана как родной и очень уважаемый человек. Несколько месяцев в Сан-Себастьяне вывели меня на новый уровень претензий: я захотел открыть свой ресторан.

— Но у вас уже был опыт ведения своего дела?

— На этот раз я уже знал, как правильно это сделать. Вернувшись из Испании в Благовещенск, понял, что не могу жить без Армении, и решил переехать. Выбор пал на Краснодар: он гораздо ближе к Еревану, на Кубани богатейший выбор качественных продуктов, да и море я люблю, а здесь их сразу два.

Приехав на Кубань, я столкнулся с отсутствием работы. Мои знания и умения как шеф-повара оказались не нужны. Пришлось заняться стартапами. В предложениях об открытии ресторанов нехватки не было. За несколько лет я объездил всю Россию и ближнее зарубежье — открыл ресторан даже в Астане. Но тянуло домой, к детям, которых всё это время практически не видел. Поэтому, когда мне предложили открыть ресторан в Курганинске, а затем пригласили на должность шеф-повара, я согласился. На кухню тянуло как магнитом. Так и оказался здесь. А в 2019 году понял, что созрел для открытия своего дела. Идея оказалась продуктивной — в первый же день работы тогда еще бургер-бара к нам выстроилась очередь. Людям понравился вкус нашей кухни. Постепенно развивались, расширяли меню и с недавних пор стали рестобаром. Как видите, не зря: все столы заняты.

Непередаваемые ощущения

За время беседы к нам подходили гости и говорили очень много хороших слов, открыто гордясь тем, что у них в городе есть такой ресторан. Но пришло время дегустации.

Описать вкус того, что нам приготовил лично шеф-повар Big Bull, невозможно. Поэтому просто перечислю блюда, которые удалось отведать: «Долма с крабом, эспумой из мацони», «Равиоли с лососем и домашней рикоттой с соусом сациви», «Кебаб из тунца с баклажанно-ореховым пюре», «Говяжий язык на гриле с соусом из копченых овощей и аджапсандалом» и «Каре ягненка, стейк из капусты, крем из капусты, овощной демиглас».

Сказать, что это вкусно,— не сказать ничего. Вкус каждого блюда запечатлелся в памяти как ярчайшее событие, которое хочется пережить еще и еще. И нам стало совершенно понятно, почему в этот ресторан люди возвращаются снова и снова.

— Вазген, как рождаются такие сочетания и блюда?

— Это неконтролируемый процесс. Одни приходят как озарение. Другие — мучительно долго. Например, долму с крабом я придумывал два года. Искал новые решения, но всё было не то, а потом раз — и всё сложилось. Каре ягненка родилось быстро, но пришлось покупать холодильник для ферментации мяса — таких во всём крае, насколько я знаю, всего три. Суть в том, что в таком холодильнике мясо выдерживается несколько недель и приобретает неповторимую текстуру и вкус. А чем совершеннее оборудование и технологии, тем больше хочется творить. За это я и люблю свою работу. Ведь у композитора всего семь нот, а у нас целый мир вкусов и запахов, которые дают безграничные возможности для творчества.

И раз мы встречаемся в дни главного женского праздника, хочу поздравить всех представительниц лучшей части человечества с 8 Марта и пожелать здоровья, счастья и не терять вкуса к жизни. С последним мы всегда рады помочь — милости просим в Big Bull.

Иван ПРЫТЫКА